饺子总在锅里“气炸”？也许得补补传热学啦

luyuanhong

饺子总在锅里“气炸”？也许得补补传热学啦

今天是新春佳节，想必大家已经贴好春联，换上新装，准备去亲友家里拜年。或者正围坐在餐桌边，吃上一顿热气腾腾的团圆饭。无论在五湖四海，饺子都是新年餐桌上，必不可少的一样。



煮好的饺子若饱满完整，便 Q 弹喜人，可是一旦煮破，便像是打碎的艺术品，令人唏嘘。



为什么饺子会煮破？加凉水的小妙招是否科学？为了解决这些疑惑，让我们从传热学的视角，科学地煮一次饺子。

编辑 | 云开叶落

1  传热的基本方式

讲到传热，首先要介绍一下传热的三种基本方式：热传导、热对流和热辐射。

热传导

热传导主要针对固体内或者固体间的传热，是指当材料各部分不发生相对运动而通过分子、原子、电子等微观粒子完成传热的过程。比如在煮饺子的过程中，热量在锅壁内的传导、在饺子皮中的传导，以及当饺子皮儿与馅儿接触时相互的传热，都属于热传导。



对于热传导问题，一般用傅里叶定律（又称导热基本定律）描述，即热流密度满足



其中 Φ 热流量，代表单位时间流过的热量，单位为 W 。A 代表面积，于是很自然地可以看出，热流密度 q 代表单位时间流过单位表面积的热量。dt 和 dx 分别是温度差和距离微元。λ 为导热系数，是材料的属性决定的，单位为 W/(m·K)。

从该表达式中我们可以看出三点主要的信息：(1) 热量由高温区向低温区传递；(2) 温度变化越剧烈，传热越快；(3) 传热的速度受到材料性质（导热系数 λ 不同）的影响。

在煮饺子的问题中，我们可以简单对比锅壁（铁/不锈钢）、水、饺子皮儿和饺子馅儿的导热系数，其中皮儿和馅儿分别用含水量 12% 的小麦面粉以及部分肉类代替。


不同物体的导热系数 | 数据：参考资料[2]-[4]

对比不难发现作为金属制品的锅有着比其他物体大两个数量级的导热系数，这也是为什么金属的勺子都要配上非金属的把手，就是避免导热过快造成的烫伤。

热对流

热对流则发生在有流体（液体或气体）存在时的情况，指流体各部分之间相对运动时冷热部分掺混引起的热量传递。由于内部分子也在进行热运动，因此热对流也伴随着热传导。

虽然热对流是发生在液体内部的，但是当液体流经物体表面与表面发生热量传递的过程在实际应用中更常见，为了加以区分后者称为对流传热。在煮饺子的过程中，水与锅之间、水与饺子皮儿之间的传热方式都可以应用对流传热的模型。



上面提到的流体在物体表面换热的对流传热模型可以用牛顿冷却公式描述，写作



其中 q 仍为热流密度，Δt 代表物体表面与流体的温差。比例系数 h 称为表面传热系数（也称作对流换热系数），单位是 W/(m^2·K)。由于表面传热系数涉及流体与物体表面间的传热，因此不仅与物体表面的特征有关（比如材质、形状、大小），也与流体的物理性质（如导热系数、热容量）甚至流速有关。



对流依据产生流动的原因可以分为两种：自然对流和强制对流。

自然对流是由于各部分温度差异引起的密度差异驱动的流动。比如在煮饺子且水未沸腾时，接近锅底的水被加热后密度会降低，从而向水面流动，而上层的水温度较低而密度较大，倾向于向锅底运动，形成自然对流。

强制对流则是在有水泵或其他压力差存在的情况下产生的流动，比如用勺子搅动锅里的水，也会引起水的流动。

热辐射

热辐射是指由于热的原因，各种物体自发辐射电磁波从而放出能量的现象。当电磁波辐射到其他物体，又会被一定程度上吸收，辐射和吸收共同构成了辐射传热。当体系达到动态平衡时，每个物体吸收和辐射出的热量相同。

讨论辐射问题时一个理想研究对象是称为绝对黑体的物体，其特征是可以吸收所有照射到表面的电磁波。这种物体吸收的本领是最大的，显然在达到动态平衡时，其辐射能量的能力也是最大的。黑体单位时间辐射出的能量由斯忒藩——玻尔兹曼定律揭示：



其中 A 是辐射面积，T 是黑体的温度。σ 为黑体辐射常数，数值为 5.67×10^(-8)W/(m^2·K^4)。而实际物体与绝对黑体的辐射相差一个比例系数 ε ，即



该比例系数称为物体的发射率（又称黑度）。值得注意的是，热辐射的能量显著地受到温度的影响，因此当没有高温物体存在时，一般忽略热辐射。

在煮饺子的过程中，火焰是具有较高温度的正在完全或部分燃烧的气体，以天然气灶为例，其温度一般可以达到 1000-1500K 左右，因此可以产生明显的热辐射现象。然而，火焰本身作为流体，也可以通过热对流的方式向锅底传热，一般情况下后者起主要的加热作用。



看到这里，大家是否觉得盘中的饺子其实散发着物理学的光芒？毕竟煮一次饺子，是火焰的热量是经历了火焰与锅之间的对流传热与辐射传热、锅壁内部的热传导、锅壁与水的对流传热、水内部的热对流与热传导、水与饺子皮儿的对流传热、饺子皮儿与饺子馅儿的热传导才最终将我们盘中的饺子煮熟的。（觉得不物理可以不喘气念一下上面这句话。）但是，我们仍然忽略了重要的一环，那就是饺子里的空气。

2  别把空气真当“空气”

读者问曰：“饺子里有空气很重要么？”

小编答曰：“答案就在下面。”

读者继续阅读推送，小编继续吃饺子。

——《中二所外传·传热篇》

先讲个题外话，饺子里面的空气就是饺子煮熟会上浮的重要原因之一。由于包饺子难免会将部分空气包在里面，当饺子被不断加热，内部的空气也会受热膨胀。这会导致原来待在锅底的饺子总体积变大，受到的浮力变大，直至浮力能克服自身重力便上浮到水面。



其实空气的存在还关系到两件事：一是为什么为了将馅儿煮熟需要加凉水，二是为什么有时候饺子会煮炸（诶！？不是学不好传热气炸的么？）。

首先看第一件事，关键在于热量的传递总是先到达饺子皮儿，再向内部传到饺子馅儿，因此皮儿往往很快就熟了，馅儿却不一定。刚刚已经提到，随着加热，饺子会被内部较热的空气撑起来，这导致了原来直接接触的皮儿和馅儿被空气层隔开。

按照与前面类似的分析，加了空气层，传热便由皮儿和馅儿之间的直接热传导，变为了通过与空气层的对流换热再传到馅儿。直观上，增加了环节应该会降低传热的效率，但是究竟影响了多少呢？我们抽象一个理想的模型计算一下。







没想到吧，煮饺子有这么多学问呢！了解了背后的原理，今年过年煮的饺子，每一个都要完整饱满呀！

值此佳节，再次祝各位读者新春快乐！既然学到了这么多知识，不妨多吃几个饺子奖励自己一下吧！



参考资料

[1]杨世铭, 陶文铨. 传热学(第 4 版) [Heat Transfer][M]. 高等教育出版社, 2006.

[2]常用材料导热系数 (gkzhan.com)

[3]导热系数_百度百科 (baidu.com)

[4]Boziková M. (2003): Thermophysical parameters of corn and wheat flour. Res. Agr. Eng., 49: 157-160.

[5]天然气灶火焰温度_百度知道 (baidu.com)

本文转载自微信公众号“中科院物理所”，部分插图及元素来源于千库网。

coolboy

与煮饺子热传导问题相关的另一个有意思的生活问题。锅盖有孔或锅盖与锅之间有隙缝从而水汽可以从孔缝中逃逸。问：当锅内的饺子或食物达到沸点温度之后，到底是开着锅盖还是盖上锅盖继续加热会使得锅中的水分会更快地蒸发？为什么？

coolboy

我把我的问题也放到天涯论坛上去了。目前获得一个解答：

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春节期间在不少地方合家吃饺子团圆。看到在一个学术论坛上有人发帖子从非常专业的角度（用了十几个数学方程式），讨论煮饺子时饺子会破以及加凉水的作用的科学问题。我也提了一个相关的问题。我把问题也发在这里，不求获得专业解答。但天涯论坛上喜欢美食、做饭的人很多。看看大家平时是否已经注意到问题中所提出的差异，以及实际感受到的经验是否给出了明确的答案。
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与煮饺子热传导问题相关的另一个有意思的生活问题。锅盖有孔或锅盖与锅之间有隙缝从而水汽可以从孔缝中逃逸。问：当锅内的饺子或食物达到沸点温度之后，到底是开着锅盖还是合上锅盖继续加热会使得锅中的水分会更快地蒸发或收干？为什么？
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网友A：开着锅盖会更快收干吧。主因我认为是如下：敞开后，水蒸气可以连续不断地向空中蒸发，犹如一条进入空中的飞流。盖上盖子，水蒸气遇到温度较冷的盖子，会冷凝再像下雨一样落回锅内，也就是蒸发的路径被堵死了。
coolboy：嗯，想想挺有道理的。但科学上好像并不能很令人信服，与我所期望的结果以及解答也不同。很想看到有人来说说实际经验。

coolboy

网友A：我这个也只是推测，不是实证，还得专业的来解答。蒸汽不停的和锅盖接触也会有热交换，从而使得锅盖温度和水蒸气温度几乎一样，冷凝现象可能也只是开始的短暂现象。如果这样的话，盖上盖子，盖子内外有明显气压差，从小孔出去的气流速度会加速，水收干也可能更快。这也还是推测。
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coolboy：“冷凝现象可能也只是开始的短暂现象” --- 这是一个合理的观测或推理。
“盖上盖子，盖子内外有明显气压差，从小孔出去的气流速度会加速” --- 有道理。但气流速度的增加也伴随着蒸发水汽逃逸截面的减少。如何知道净效应是大还是小呢？

coolboy

答案有三种可能：（A）开着锅盖蒸发更快，（B）合上锅盖蒸发更快，（C）不存在明显或系统性的差别。从我自己厨房的经验来看，答案是（B）或（C）。从科学原理来讲，正确答案应该是（B），即合上锅盖之后，锅中的水分蒸发更快。这一问题的难点在于“为什么？”部分，即如何给出一个令人信服的科学解答。
此问题先在此以及其它学术论坛上放一段时间，看看是否有人能解。之后我会给出我的标准（也即是正确的）科学解答。

coolboy

网友A：这可能得建立模型，计算求解。蒸锅体积、锅盖孔径、火力这几个变量，不知道影响具体有多大。
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coolboy：这是一个求解思路。但通过这一求解思路获得的答案看似缺乏普适性。

coolboy

网友B：当然是开着锅盖蒸发的更快。
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coolboy：为什么呢？版主应该从来或很少进厨房做菜什么的，好福气啊！呵呵

coolboy

网友B：炒菜收汁不都是开着盖收吗？道理也简单，盖着盖的时候锅内环境更接近饱和状态，所以净蒸发率更低。
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coolboy：炒菜时开着盖缓缓收汁，之后做出的菜也就更入味。若合上锅盖使得锅内环境更接近水蒸汽饱和状态，则上面网友A已经注意到这能导致锅内气压增加，从而加速了蒸汽流的逃逸速度。这一解释在科学上并不令人信服。

  

coolboy

欢迎大家汇报自己做实验的结果。希望通过试验结果的分析也能给出“为什么”的理性回答。

coolboy

网友B：炒菜收汁最关键是开大火，盖上盖能增加多少压力？主要是湿度环境有变化吧，应该被羡慕的是老兄你哦。
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coolboy：下次可以试试不开大火而改为合上锅盖，看看是否具有同样效果。我之后会给出我的物理解答，到时希望能令人信服。